Eten als kunst uit pannen van Ikea

Brasserie De Boerderij in het Sonsbeekpark in Arnhem heeft sinds maandag een nieuwe menukaart en wij van LOEP mochten komen proeven.

Op de parkeerplaats van de monumentale boerderij verspreidt een knapperend houtvuur zijn geur. Een warm welkom op deze koude en winderige maandagavond. Binnen is het nog behaaglijker, kaarslicht zorgt voor een romantische setting. 
Chef-kok en mede-eigenaar Tobias Haagsma ontvangt ons. In ‘zijn’ boerderij eet je de Franse keuken. In verschillende keukens in Antwerpen en Duitsland leerde Haagsma het vak.

We proosten op de avond met een cocktail van prosecco, Italiaanse likeur en bosaardbeitjes. Een feestelijk drankje dat zorgt meteen voor het speciale avondje-uit-gevoel. De aardbeitjes smaken heerlijk door de drank die ze hebben opgezogen. Erbij krijgen we knapperige groentechips. Hip en trendy op dit moment. Het ziet er ook erg leuk en kleurrijk uit, chips van biet, sperziebonen en pastinaak. De smaak vinden wij wat saai, maar dat is misschien gewoon wennen. Je kunt er in ieder geval lekker veel van eten, zonder de nare bijwerkingen van gewone chips die meteen op je heupen gaat zitten.

Het voorgerecht heeft een spectaculaire entree. Aan tafel tovert de chef een witte mist van ijs die zich langzaam verspreidt. Op de ijzeren stellage erboven ligt een tartaar van zeebaars met limoenzeste, zoetzure groenten, citrusgel en kaviaar van wakamé. Een gerecht dat even verrassend smaakt als het wordt gepresenteerd. Erbij krijgen we drie kleine voorgerechten van de kaart. Langzaam gegaarde ribeye met een mayonaise van baharat en vadouvan olie, een rosbief van tonijn met smoked sesam en coquille met maanzaad, een rouleau van kalfsstaartstuk met een mousse van ganzenlever en een dimsum gevuld met runderbavet. En alles smaakt zoals het klinkt. Chique, verfijnd en erg lekker.

We drinken er een heerlijke Don Aurelio Chardonnay Reserva bij uit Chili. Het is een stevige maar soepele wijn die perfect combineert met de voorgerechtjes. We genieten van het eten, de wijn  en de ambiance. Niks geen poeha of overdreven chique zoals we een beetje verwacht hadden.

Tobias neemt alle tijd voor zijn gasten. Hij is opvallend vaak in het restaurant te vinden, waar hij aan de tafels toelicht wat zijn gasten eten. Al vanaf zijn dertiende staat deze chef in de keuken. Een team van acht personen, vier fulltimers en vier leerlingen, staat achter de kachels. Het koken gebeurt niet in de mooie koperen pannen die je zou verwachten in een restaurant van deze klasse. “We bakken in pannen van de Ikea van 2,95 euro per stuk”, vertelt de chef.

“Om de vier maanden gooien we ze weg en kopen we nieuwe. De bodem van deze pannen zijn lekker dun, waardoor ze snel op temperatuur komen.”

Tobias runt naast De Boerderij ook restaurant Villa Velperweg, La Cannette, Het Oude Postkantoor in Oosterbeek en binnenkort grand café Aan de Beek in Sonsbeekpark. De andere  zaken stuurt hij alleen aan, maar in De Boerderij zwaait hij de scepter.  De nieuwe gerechten op het menu komen uit het brein van de hele keukenbrigade. “Ik selecteer de verschillende ideeën. Met de stikstofexplosie werd ik op een morgen wakker.”

De tussengang, een crème van knolselderij met hazelnoten en een vleugje koffie, vinden we lekker, maar niet meer dan dat. De smaak is niet verrassend en een beetje vlak. Jammer na het heerlijke voorgerecht. Hoewel we de manier van serveren, in cappuccino kopjes, weer erg waarderen.

We bezichtigen tussendoor de glazen serre die vorig jaar is aangebouwd. Hierdoor heeft het restaurant een prachtige tweede zaal gekregen met uitzicht op de grote vijver van Sonsbeek. Hier een geheel andere inrichting dan in het gedeelte waar wij eten,  maar zeer passend bij het park en zijn omgeving. Een uit teenslippers vervaardigde enorme giraffe geeft de ruimte kleur.

Het hoofdgerecht wordt geserveerd met een Chateau Ramel, een wat lichtere rode wijn die prima past bij zowel vlees en vis. Op het prachtig opgemaakte bord ligt een diamanthaas van de grill met een taartje van geplukte ossenstaart en een jus de veau. In de keuken zien we hoe deze jus in enorme pannen wordt gemaakt. Met een immense schuimspaan is een kok bezig de groenten en vlees waaruit de jus getrokken wordt te verwijderen. Wat overblijft na het inkoken is de prachtige saus die op ons bord prijkt.

Naast het malse rundvlees een gebakken reuzegamba met groene kruiden, knoflook, bieslook mousseline en antiboise. Het gerecht in zijn geheel barst van de smaken. Onze bordjes zijn zo leeg.De bediening schenkt een Zantho Beerenauslese in. Dit belooft nog een mooi dessert. Het komt in de vorm van een open ravioli van chocoladeflensjes met sinasappelmousse, een gel van passoa jus d’orange en jasmijn ijs.

Daarnaast een afgebrande clafoutis van banaan en gel van vijg met meringue en zabaione roomijs. Need I say more?
Vooral de zabaione is goddelijk. Voldaan verlaten we na een heerlijke avond de brasserie. Terug door het park waar de geur van het vuur in de tuinhaarden ons een 
stukje vergezelt.

Het beeld wat wij van LOEP hadden over Brasserie De Boerderij moeten we bijstellen. In onze ogen was het vooral een zaak voor een selectieve groep uit de stad. Een chique tent, waar niet iedereen zich welkom voelt. Ons bezoek heeft het tegendeel bewezen. De Boerderij is wel degelijk een zaak voor alle Arnhemmers. Overdag kun je er na een lange wandeling in het park lekker koffie drinken. In de zomer lunch je er heerlijk op het grote terras met uitzicht op de vijver en de eeuwenoude bomen in het park. En ’s avonds bereidt het team al een driegangenmenu voor 42,50. En daarvoor krijg je niet alleen kwaliteit, maar ook prachtige bordjes. Bijna kunst. Gewoon een keer proberen!

LOEP vindt het leuk om een binnenkijkreportage te maken over jouw huis. Deel jij dan jouw leukste, mooiste en lekkerste plekken in Arnhem met ons? We horen graag van je: loeparnhem@gmail.com

Coming Soon: mix van warme gezelligheid en strak design

Als Luuk in het centrum is, loopt hij altijd even binnen bij Coming Soon in de Kerkstraat. "Ik vind het een prachtig concept."
Zeven jaar geleden begon ArtEZ met Arnhem Coming Soon als podium voor aanstormend talent. Het moest een winkel worden waar zowel studenten als net afgestudeerden de kans kregen hun werk te tonen en ervaring op te doen in het ondernemerschap. ArtEZ is inmiddels uit de zaak gestapt, maar het concept bestaat nog steeds.

"Wat ik jammer vind is dat ze het concept een beetje hebben losgelaten. De winkel zou plek bieden aan jonge kunstenaars, maar de laatste tijd is het wat eenzijdig. Er ligt nu al jaren hetzelfde. Ik zou het goed vinden als de nieuwe lichting kunstenaars ook aan bod komt. Het mooie van Coming Soon is dat het een designwinkel is met bijzondere producten, maar die producten zie je nu ook terug in designwinkels in andere steden. Het zou ze meer onderscheiden als ze wat meer lef tonen."

Cilly Vlemmix, eigenaresse van Coming Soon, snapt de kritiek van Luuk en zou ook willen dat de nieuwe lichting kunstenaars beter aan bod komt in haar zaak. "Het probleem is dat de eindexamenkandidaten vaak geen producten hebben. Ze maken een enkel eindexamenstuk en hebben nog geen productie, dat maakt het voor de verkoop minder geschikt. We exposeren ze wel in de winkel."

Coming Soon verkoopt een mix van producten, design en kunst. "We zijn een conceptstore voor Nederlands design, een winkel om inspiratie op te doen", legt Cilly uit. In de zaak wordt alleen Nederlands design verkocht. "We creëren een eigen sfeer in de winkel, willen het beeld van de Nederlandse ontwerpers goed neerzetten. We hebben spullen van mensen die al dertig jaar bezig zijn, maar ook objecten van net afgestudeerden. En maandelijkse exposities", vertelt Cilly.

Cilly beoordeelt het aangeboden werk zelf. "Ik kijk of het hier past en of het vernieuwend is." Maar ze benadert ook mensen om te exposeren. "Vaak zijn dat studenten van Artez."
Volgens Cilly onderscheidt zij zich van andere designwinkels doordat ze alleen gericht is op Nederlandse ontwerpers. En we hebben een eigen gevoel over mode en producten."
Wat dat gevoel dan is? "Sommigen noemen het Scandinavisch, voor mij is het een mix van warme gezelligheid en strak design. Eenvoud en kwaliteit. De klant moet het gevoel hebben 'dit kan ook bij mij in huis'."

De laatste jaren is Coming Soon toegankelijker geworden voor een groter publiek. "Ook qua prijs. En we veranderen maandelijks de hele winkel." In de zaak liggen producten van onder andere Arnout Visser, Lenneke Wispelwey, Ineke Hans en Rick Tegelaar.
Coming Soon trekt een heel divers publiek. "Van studenten tot tachtigjarige. Mensen die Arnhem bezoeken zijn op zoek naar dit soort straatjes in de stad. De straten om de hoofdstraat heen. Ze ontdekken ons vaak per ongeluk en zijn dan aangenaam verrast. "
LOEP voelt zich ook thuis in een winkel als Coming Soon. Mooie producten en design die niet misstaat in onze eigen huizen. De winkel is lekker ruim en licht en is heel toegankelijk. Je loopt er zo binnen. Meestal kijken we er alleen even rond, maar soms kunnen we dat ene stuk echt niet weerstaan….

Gavius ‘restaureert’ met eerlijk eten

Luuk eet het liefst bij restaurant Gavius aan de Prins Henderikstraat in het Spijkerkwartier. “Ik ken de eigenaar, Frank Blokker, al heel lang. Hij heeft La Pentola, Italiaanse specialiteitenwinkel, gehad aan de Steenstraat. Toen ik zestien jaar was, ging ik er werken als pizza-bezorger. Mijn tweelingbroer werkte er ook. Ik heb er geleerd om Italiaans te koken. Soms zei Frank ‘dit heb ik je gisteren al voorgedaan’, maar dan verwisselde hij mij en mijn broer. In de gloriedagen, van 1996 tot 2001, was La Pentola echt booming. Beroemde voetballers kwamen er hun pasta en parmaham halen.”

Luuk vindt Frank een uitzonderlijk goede kok. “Hij is wel wispelturig. Maar als hij zijn dag heeft dan kookt hij de sterren van de hemel en doet hij niet onder voor sterrenchefs.”
Gavius ligt in de karakteristieke wijk Spijkerkwartier. Tussen de woonhuizen kun je hier Italiaans eten in een eenvoudige

gemoedelijke sfeer. Aan de muur Italiaanse taferelen, koperen pannen en oude zwart-wit foto’s. 

Frank Blokker is eigenaar en kok van het restaurant. Zijn visie op eten en koken is verrassend en tegelijk net zo eerlijk en puur als de ingrediënten waarmee hij kookt.  Vol liefde vertelt hij LOEP over zijn vak en de producten waarmee hij ‘tovert’ in zijn keuken.

Tijdens zijn studie biologische land- en tuinbouw liep  Frank stage in Italië. Daar zag hij hoe de Italianen de oeroude landbouwtradities volgen. Ze eten wat het land hen in bepaalde periodes biedt en houden het ritme van de natuur vast.  “Dus geen aardbeien met Kerstmis, maar in het voorjaar en de zomer.”

Koken was in die tijd nog een hobby voor Frank. Als klein kind stond hij al in de keuken.  De stage in Italië mondt uit in een koksopleiding. Frank woont tien jaar in de stad Bologna. Na zijn opleiding zet hij er voor een restaurant de moestuin op, wordt vervolgens afwasser, mag dan de beesten slachten en leert in een jaar hoe hij goede pasta moet bereiden. In zes jaar klimt hij op tot chef-kok.
“Ik kook volgens mijn eigen overtuiging. Ik kook dus niet wat de klant wil. Bij mij geen patat met biefstuk. Mijn uitgangspunt is de gezonde landbouw. Als ik een koe gebruik dan vind ik ook dat ik alles van een koe moet gebruiken. Van de organen tot de staart. Ik werk met groenten van het seizoen en ben matig met vlees. In mijn keuken geen verspilling van energie of voedsel. Ik gebruik ook geen halffabricaten en bak mijn eigen brood.” De producten die Frank gebruikt zijn zoveel mogelijk biologisch.

In Gavius komt een heel gevarieerd publiek. “Vooral mensen met een goede smaak”, weet Frank. “Er komt zelfs iemand iedere week uit Utrecht om hier te eten.”
Frank kookt met hart en ziel. “Ik voel me een kunstenaar in de keuken. Als ik een pestbui heb, kan het zijn dat je dat merkt aan mijn eten, dan is het niet goed maar normaal. Daar zal Luuk op doelen als hij zegt dat ik wispelturig ben.” 

Frank legt ons uit waar het woord restaurant vandaan komt. Na de Franse revolutie kwamen de koks van de adel die sneuvelde onder de guillotine zonder werk te zitten. Ze begonnen eethuisjes waar ze ‘soup restaurante’ serveerden. Een restaurerende soep om de verzwakte bevolking weer op de been te krijgen. “Daar komt het woord restaurant vandaan”, legt Frank uit. “En dat is ook mijn doel, mensen restaureren.”

 “Als je hier vandaan komt, moet je je een ander mens voelen, hersteld zijn. De huiskamersfeer in mijn zaak is het begin, klanten moeten zich op hun gemak voelen. Mijn eten en mijn personeel doet de rest. Ik huur ook geen personeel in, ik adopteer mijn personeel. Ze kunnen dag en nacht bij mij terecht.”
Koken is volgens Frank communiceren tussen kok en ingrediënten. Samen komen ze tot een mooi gerecht. “Een zeevis zal ik nooit in de boter bakken. Ik luister als ik kook naar de natuur. In de buurt van de zee zijn geen weilanden en dus heeft een vis niks met boter."

De naam van  restaurant Gavius komt van de Romeinse smulpaap Marcus Gavius Apicius. Een Romein uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Deze Romein zocht en verzamelden ingrediënten uit de hele wereld om maaltijden mee samen te stelen. In 400 na Christus kwam zijn kookboek uit. Zijn passie voor het koken zetten Frank en zijn team 
voort in Gavius.

\

LOEP at bij Gavius een verrassingsmenu. We starten met een pittige frisse bietensoep met korianderyoghurt. Prachtige smaken bij elkaar, puur en lekker. Daarna volgt monniksbaard met bloedsinaasappel en schapenkaas. Verrassend en fris. We hebben  allebei nog nooit monniksbaard gegeten. Het is een eenjarige plant die voornamelijk groeit in de zoute moerassen langs de stranden van de Middellandse Zee en de Atlantische kust van Portugal. Het heeft iets weg van spinazie. Frank vervolgt met een carpaccio van artisjok met warme ansjovis in boter. We dopen ons brood gulzig in de saus.

Ook de pasta met parmaham en groene asperges is zalig en je kunt ons nu al wakker maken voor de gevulde pasta met citroen in salieboter. Het prachtige lamsvlees met spinazie, asperges  en  polenta krijgen we bijna niet meer op. Als afsluiter een heerlijke frisse scropino waarna we  ‘gerestaureerd’ en verkwikt dit heerlijke restaurant verlaten. Eten bij Gavius zet alle zintuigen weer even op scherp. ‘Less is more’ en met ieder gerecht tovert Frank een glimlach op ons gezicht. Eten bij Gavius is feest!

Luuks lasagne met zalm

Luuk houdt van koken en heeft een grote liefde voor de Italiaanse keuken. Hij werkte jaren in La Pentola in de Steenstraat in Arnhem, de Italiaanse specialiteitenwinkel. In huize Van Geffen komt de spaghetti niet uit een pakje, maar wordt met de hand gedraaid. “Dat is zoveel lekkerder.”  Koken doet Luuk af en toe ook voor de buren op Stadseiland. Speciaal voor deze gelegenheden zijn lange biertafels aangeschaft.
Als gerecht voor LOEP kiest Luuk voor Lasagne met zalm. “Dat is een gerecht dat ik wil promoten.”

Lasagne met zalm
Ui
Room
Zalm (vers of gerookt)
Brandy
Meel, typo 00
Eieren ( op 100 gram meel 1 ei)
Pastamachine

Kneed het deeg voor de pasta, gebruik op 100 gram meel 1 ei. 200 gram meel is voldoende voor 4 personen. Zeef de bloem op het aanrecht en maak er een bergje van met een kuiltje van 20 cm in het midden. Klop de eieren met de dooier los en doe ze in het kuiltje. Werk er met draaiende bewegingen van je vingertoppen beetje bij beetje de bloem door en kneed dan ongeveer 10 minuten. Het moet een stevig, satijnglad deeg worden. Voeg wat bloem toe als het deeg te zacht is, kneed met vochtige handen bij deeg wat te droog blijft. Maak er een bal van en laat een uur rusten in de ijskast gewikkeld in plastic folie.
Rol het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht uit of maak er met de pastamachine een dun vel van. Zet de rollers eerst op de wijdste stand. Draai het deeg 3-4 keer door de twee wijdste standen. Vouw de deeglap steeds dubbel voordat je die uitrolt. Rol ze vervolgens steeds dunner uit. Als ze leerachtig aanvoelen en niet meer aan elkaar kleven als je ze op elkaar drukt, zijn ze klaar om er tagliatelle, lasagne enzovoorts van te snijden. Kook de vellen heel even voor.
Fruit de ui rustig. Doe er dan de zalm bij (van gerookt tot vers). Aanbraden tot het droog begint te worden en afblussen met brandy. Als u verse zalm gebruikt moet er nog een beetje zout bij. Room en zwarte peper toevoegen. Hoeveelheden naar eigen inzicht.
De lasagne opbouwen in een ovenschaal. Tussen de laagjes Parmezaanse kaas raspen.
Het is mooi als je de lasagnebladeren kleurt met inkt van de inktvis.
Italiaanse spinazie die even in de wok is geweest, kun je als bedje onder de lasagne opdienen.

‘Iedere Arnhemmer moet Immerloopark een keer gezien hebben’

De mooiste plek in Arnhem is voor Luuk het Immerloopark op de zuidelijke oever van de Immerlooplas. “Iedere Arnhemmer moet het een keer gezien hebben. Je kunt er in de winter geweldig schaatsen. Ik kom er eigenlijk te weinig.” Luuk mist er een plek waar iets gedronken kan worden.

Het Immerloopark is aangelegd tussen 1969 en 1972 en was daarmee het eerste stadspark in het stadsdeel Arnhem-Zuid. De Immerlooplas is ontstaan door decennialange afgraving voor de baksteenproductie van steenfabriek Terwindt bij de Bakenhof. Langs de plas is een ruige begroeiing voor broedende vogels.