Eten als kunst uit pannen van Ikea

Brasserie De Boerderij in het Sonsbeekpark in Arnhem heeft sinds maandag een nieuwe menukaart en wij van LOEP mochten komen proeven.

Op de parkeerplaats van de monumentale boerderij verspreidt een knapperend houtvuur zijn geur. Een warm welkom op deze koude en winderige maandagavond. Binnen is het nog behaaglijker, kaarslicht zorgt voor een romantische setting. 
Chef-kok en mede-eigenaar Tobias Haagsma ontvangt ons. In ‘zijn’ boerderij eet je de Franse keuken. In verschillende keukens in Antwerpen en Duitsland leerde Haagsma het vak.

We proosten op de avond met een cocktail van prosecco, Italiaanse likeur en bosaardbeitjes. Een feestelijk drankje dat zorgt meteen voor het speciale avondje-uit-gevoel. De aardbeitjes smaken heerlijk door de drank die ze hebben opgezogen. Erbij krijgen we knapperige groentechips. Hip en trendy op dit moment. Het ziet er ook erg leuk en kleurrijk uit, chips van biet, sperziebonen en pastinaak. De smaak vinden wij wat saai, maar dat is misschien gewoon wennen. Je kunt er in ieder geval lekker veel van eten, zonder de nare bijwerkingen van gewone chips die meteen op je heupen gaat zitten.

Het voorgerecht heeft een spectaculaire entree. Aan tafel tovert de chef een witte mist van ijs die zich langzaam verspreidt. Op de ijzeren stellage erboven ligt een tartaar van zeebaars met limoenzeste, zoetzure groenten, citrusgel en kaviaar van wakamé. Een gerecht dat even verrassend smaakt als het wordt gepresenteerd. Erbij krijgen we drie kleine voorgerechten van de kaart. Langzaam gegaarde ribeye met een mayonaise van baharat en vadouvan olie, een rosbief van tonijn met smoked sesam en coquille met maanzaad, een rouleau van kalfsstaartstuk met een mousse van ganzenlever en een dimsum gevuld met runderbavet. En alles smaakt zoals het klinkt. Chique, verfijnd en erg lekker.

We drinken er een heerlijke Don Aurelio Chardonnay Reserva bij uit Chili. Het is een stevige maar soepele wijn die perfect combineert met de voorgerechtjes. We genieten van het eten, de wijn  en de ambiance. Niks geen poeha of overdreven chique zoals we een beetje verwacht hadden.

Tobias neemt alle tijd voor zijn gasten. Hij is opvallend vaak in het restaurant te vinden, waar hij aan de tafels toelicht wat zijn gasten eten. Al vanaf zijn dertiende staat deze chef in de keuken. Een team van acht personen, vier fulltimers en vier leerlingen, staat achter de kachels. Het koken gebeurt niet in de mooie koperen pannen die je zou verwachten in een restaurant van deze klasse. “We bakken in pannen van de Ikea van 2,95 euro per stuk”, vertelt de chef.

“Om de vier maanden gooien we ze weg en kopen we nieuwe. De bodem van deze pannen zijn lekker dun, waardoor ze snel op temperatuur komen.”

Tobias runt naast De Boerderij ook restaurant Villa Velperweg, La Cannette, Het Oude Postkantoor in Oosterbeek en binnenkort grand café Aan de Beek in Sonsbeekpark. De andere  zaken stuurt hij alleen aan, maar in De Boerderij zwaait hij de scepter.  De nieuwe gerechten op het menu komen uit het brein van de hele keukenbrigade. “Ik selecteer de verschillende ideeën. Met de stikstofexplosie werd ik op een morgen wakker.”

De tussengang, een crème van knolselderij met hazelnoten en een vleugje koffie, vinden we lekker, maar niet meer dan dat. De smaak is niet verrassend en een beetje vlak. Jammer na het heerlijke voorgerecht. Hoewel we de manier van serveren, in cappuccino kopjes, weer erg waarderen.

We bezichtigen tussendoor de glazen serre die vorig jaar is aangebouwd. Hierdoor heeft het restaurant een prachtige tweede zaal gekregen met uitzicht op de grote vijver van Sonsbeek. Hier een geheel andere inrichting dan in het gedeelte waar wij eten,  maar zeer passend bij het park en zijn omgeving. Een uit teenslippers vervaardigde enorme giraffe geeft de ruimte kleur.

Het hoofdgerecht wordt geserveerd met een Chateau Ramel, een wat lichtere rode wijn die prima past bij zowel vlees en vis. Op het prachtig opgemaakte bord ligt een diamanthaas van de grill met een taartje van geplukte ossenstaart en een jus de veau. In de keuken zien we hoe deze jus in enorme pannen wordt gemaakt. Met een immense schuimspaan is een kok bezig de groenten en vlees waaruit de jus getrokken wordt te verwijderen. Wat overblijft na het inkoken is de prachtige saus die op ons bord prijkt.

Naast het malse rundvlees een gebakken reuzegamba met groene kruiden, knoflook, bieslook mousseline en antiboise. Het gerecht in zijn geheel barst van de smaken. Onze bordjes zijn zo leeg.De bediening schenkt een Zantho Beerenauslese in. Dit belooft nog een mooi dessert. Het komt in de vorm van een open ravioli van chocoladeflensjes met sinasappelmousse, een gel van passoa jus d’orange en jasmijn ijs.

Daarnaast een afgebrande clafoutis van banaan en gel van vijg met meringue en zabaione roomijs. Need I say more?
Vooral de zabaione is goddelijk. Voldaan verlaten we na een heerlijke avond de brasserie. Terug door het park waar de geur van het vuur in de tuinhaarden ons een 
stukje vergezelt.

Het beeld wat wij van LOEP hadden over Brasserie De Boerderij moeten we bijstellen. In onze ogen was het vooral een zaak voor een selectieve groep uit de stad. Een chique tent, waar niet iedereen zich welkom voelt. Ons bezoek heeft het tegendeel bewezen. De Boerderij is wel degelijk een zaak voor alle Arnhemmers. Overdag kun je er na een lange wandeling in het park lekker koffie drinken. In de zomer lunch je er heerlijk op het grote terras met uitzicht op de vijver en de eeuwenoude bomen in het park. En ’s avonds bereidt het team al een driegangenmenu voor 42,50. En daarvoor krijg je niet alleen kwaliteit, maar ook prachtige bordjes. Bijna kunst. Gewoon een keer proberen!