Gavius ‘restaureert’ met eerlijk eten

Luuk eet het liefst bij restaurant Gavius aan de Prins Henderikstraat in het Spijkerkwartier. “Ik ken de eigenaar, Frank Blokker, al heel lang. Hij heeft La Pentola, Italiaanse specialiteitenwinkel, gehad aan de Steenstraat. Toen ik zestien jaar was, ging ik er werken als pizza-bezorger. Mijn tweelingbroer werkte er ook. Ik heb er geleerd om Italiaans te koken. Soms zei Frank ‘dit heb ik je gisteren al voorgedaan’, maar dan verwisselde hij mij en mijn broer. In de gloriedagen, van 1996 tot 2001, was La Pentola echt booming. Beroemde voetballers kwamen er hun pasta en parmaham halen.”

Luuk vindt Frank een uitzonderlijk goede kok. “Hij is wel wispelturig. Maar als hij zijn dag heeft dan kookt hij de sterren van de hemel en doet hij niet onder voor sterrenchefs.”
Gavius ligt in de karakteristieke wijk Spijkerkwartier. Tussen de woonhuizen kun je hier Italiaans eten in een eenvoudige

gemoedelijke sfeer. Aan de muur Italiaanse taferelen, koperen pannen en oude zwart-wit foto’s. 

Frank Blokker is eigenaar en kok van het restaurant. Zijn visie op eten en koken is verrassend en tegelijk net zo eerlijk en puur als de ingrediënten waarmee hij kookt.  Vol liefde vertelt hij LOEP over zijn vak en de producten waarmee hij ‘tovert’ in zijn keuken.

Tijdens zijn studie biologische land- en tuinbouw liep  Frank stage in Italië. Daar zag hij hoe de Italianen de oeroude landbouwtradities volgen. Ze eten wat het land hen in bepaalde periodes biedt en houden het ritme van de natuur vast.  “Dus geen aardbeien met Kerstmis, maar in het voorjaar en de zomer.”

Koken was in die tijd nog een hobby voor Frank. Als klein kind stond hij al in de keuken.  De stage in Italië mondt uit in een koksopleiding. Frank woont tien jaar in de stad Bologna. Na zijn opleiding zet hij er voor een restaurant de moestuin op, wordt vervolgens afwasser, mag dan de beesten slachten en leert in een jaar hoe hij goede pasta moet bereiden. In zes jaar klimt hij op tot chef-kok.
“Ik kook volgens mijn eigen overtuiging. Ik kook dus niet wat de klant wil. Bij mij geen patat met biefstuk. Mijn uitgangspunt is de gezonde landbouw. Als ik een koe gebruik dan vind ik ook dat ik alles van een koe moet gebruiken. Van de organen tot de staart. Ik werk met groenten van het seizoen en ben matig met vlees. In mijn keuken geen verspilling van energie of voedsel. Ik gebruik ook geen halffabricaten en bak mijn eigen brood.” De producten die Frank gebruikt zijn zoveel mogelijk biologisch.

In Gavius komt een heel gevarieerd publiek. “Vooral mensen met een goede smaak”, weet Frank. “Er komt zelfs iemand iedere week uit Utrecht om hier te eten.”
Frank kookt met hart en ziel. “Ik voel me een kunstenaar in de keuken. Als ik een pestbui heb, kan het zijn dat je dat merkt aan mijn eten, dan is het niet goed maar normaal. Daar zal Luuk op doelen als hij zegt dat ik wispelturig ben.” 

Frank legt ons uit waar het woord restaurant vandaan komt. Na de Franse revolutie kwamen de koks van de adel die sneuvelde onder de guillotine zonder werk te zitten. Ze begonnen eethuisjes waar ze ‘soup restaurante’ serveerden. Een restaurerende soep om de verzwakte bevolking weer op de been te krijgen. “Daar komt het woord restaurant vandaan”, legt Frank uit. “En dat is ook mijn doel, mensen restaureren.”

 “Als je hier vandaan komt, moet je je een ander mens voelen, hersteld zijn. De huiskamersfeer in mijn zaak is het begin, klanten moeten zich op hun gemak voelen. Mijn eten en mijn personeel doet de rest. Ik huur ook geen personeel in, ik adopteer mijn personeel. Ze kunnen dag en nacht bij mij terecht.”
Koken is volgens Frank communiceren tussen kok en ingrediënten. Samen komen ze tot een mooi gerecht. “Een zeevis zal ik nooit in de boter bakken. Ik luister als ik kook naar de natuur. In de buurt van de zee zijn geen weilanden en dus heeft een vis niks met boter."

De naam van  restaurant Gavius komt van de Romeinse smulpaap Marcus Gavius Apicius. Een Romein uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Deze Romein zocht en verzamelden ingrediënten uit de hele wereld om maaltijden mee samen te stelen. In 400 na Christus kwam zijn kookboek uit. Zijn passie voor het koken zetten Frank en zijn team 
voort in Gavius.

\

LOEP at bij Gavius een verrassingsmenu. We starten met een pittige frisse bietensoep met korianderyoghurt. Prachtige smaken bij elkaar, puur en lekker. Daarna volgt monniksbaard met bloedsinaasappel en schapenkaas. Verrassend en fris. We hebben  allebei nog nooit monniksbaard gegeten. Het is een eenjarige plant die voornamelijk groeit in de zoute moerassen langs de stranden van de Middellandse Zee en de Atlantische kust van Portugal. Het heeft iets weg van spinazie. Frank vervolgt met een carpaccio van artisjok met warme ansjovis in boter. We dopen ons brood gulzig in de saus.

Ook de pasta met parmaham en groene asperges is zalig en je kunt ons nu al wakker maken voor de gevulde pasta met citroen in salieboter. Het prachtige lamsvlees met spinazie, asperges  en  polenta krijgen we bijna niet meer op. Als afsluiter een heerlijke frisse scropino waarna we  ‘gerestaureerd’ en verkwikt dit heerlijke restaurant verlaten. Eten bij Gavius zet alle zintuigen weer even op scherp. ‘Less is more’ en met ieder gerecht tovert Frank een glimlach op ons gezicht. Eten bij Gavius is feest!